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聚鲜成锅 凝香百味

2001-01-21 来源:生活时报 姚意克 王俊玲 我有话说

在积淀深厚的中华饮食文化中,砂锅菜可谓别具特色。

砂锅属于陶制炊具,在我国已有5000多年历史。综观世界烹饪,大都是在锅中制菜,然后再倒入碗盘之中供人食用;但我国的砂锅菜却是集炊具与餐具为一体,一菜一锅,直接上桌食用,这也是砂锅菜的一大特色。

砂锅菜在制作中以炖、煮为技法,水是主要的传热介质,原料使用非常广泛,鸡鸭鱼肉、干鲜蔬菜、豆制品及山珍海味均可入锅。由于以炖、煮之法烹饪成菜,汤菜交融,味道醇厚,鲜美异常,无论南、北菜系,都有砂锅入谱。而不同的是,北方叫“砂锅”,南方有的地方叫“煲”,另外,北方砂锅菜多以“煮”为主,南方却以“炖”法为多。

北味砂锅以“砂锅白肉”、“砂锅三白(白肉、白肠、白肚)”和“砂锅下水”最为著名。而“砂锅白肉”曾是皇宫四月赏樱桃时的必食佳肴,并被列入满汉全席之中。此菜在制作时,也将猪坐板肉“白煮”之后,切成薄片,布于砂锅之中,下以酸菜(或冬瓜)、粉丝等辅料垫底,再经文武火煨制,成菜后肉白汤肥,色泽如玉。吃时配以韭菜花、酱豆腐、辣椒油等混合而成的调料,其口感鲜香,肉味浓厚,但却肥而不腻。曾有名士赞誉北京砂锅居的砂锅菜是:“名震京都三百载,味压华北白肉香。”“砂锅白肉”堪称是北味砂锅的经典。

南味砂锅以炖为主,南方人也称之为“烧”。蟹粉狮子头可说是南味砂锅的代表作,扬州菜中有个“三头宴”,分别为清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头,其中“狮子头”是因菜形而得名。在扬州话里,“狮子头”又叫“大斩肉”,也就是北方人说的“大肉丸子”。因肉丸子烹制后,表面一层肥肉末已大体溶化,而瘦肉末则相对略显突起,给人以毛毛糙糙的感觉,于是富有想象力的美食家为其起名“狮子头”。

“狮子头”是以砂锅清炖至熟的,在吃法上讲究随时令分别配以河蚌、春笋、面筋、蟹粉等辅料。此菜肉质酥烂、鲜嫩香美,吃后齿颊留香。“狮子头”曾为国宴名肴,周恩来总理也对此菜格外偏爱,每宴必有此菜。

砂锅是散热性较慢的锅具,所烹食品软烂香浓,甚至端上餐桌还滚滚飘香,可为就餐者增添热热乎乎的亲和感;而砂锅又属陶泥制品,精美的砂锅常常也是精美的艺术品,所以砂锅菜更充分体现了中国菜肴讲究色、香、味、形、器的文化内涵。

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